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深度丨好饭店是设计出来的(一)

发表日期:2013-10-28     浏览量:1667

 来源:盖文 饭店业杂志

 对于饭店设计而言,“实用永远比美观更加重要”,需要全面考虑客人的舒适和便利,投资和维护成本,运营效率,以及经得起时间考验的美观。

 规划一家饭店,首先是需要在市场调研的基础上,确定饭店的设施方案。例如:饭店要配置多少套客房,每间客房的面积是多少平米;几间餐厅,每间餐厅需要设置多少个座位;多少面积的会议设施,宴会厅面积应该是多少平米,等等。

 事实上,这些设施的配置和面积的计算,互相之间都有紧密关联。通常,饭店需要以客房为轴心,来考虑其他设施的配置,例如:咖啡厅的座位一般为客房钥匙数的40%,即300套客房的饭店会考虑120个座位;大堂酒吧的座位通常为客房数量的25%;每100套客房需要配置一台客用电梯(不包括宴会厅电梯),客人等候电梯的时间要求不能超过45秒;每75套客房就需要1.8米的总服务台的长度。不过,对于餐厅设施、会议设施非常多的饭店,这些配置比例需要酌情加以调整。

 设施面积的分配非常重要,因为这直接决定客人的舒适和饭店的投资成本。精确的面积分配计算可以让饭店的每寸面积都得到最有效的利用,而不牺牲客人的舒适。对于一家五星级饭店而言,每浪费一平米的面积,就至少浪费8000元的投资,这还不包括饭店运营过程中的能耗成本、维护成本。

 饭店最应该投钱的地方,就是饭店的客房。不过,绝不是客房面积越大越好。我住过长春的一家饭店,标准房足足有70平米,我躺在床上看电视的时候感觉累得慌——床头离电视机有6米左右,太远了。晚上去洗手间也有“路漫漫”的感觉,客房长度有12米多。对于五星级饭店,用宽4.2米+长9~10米的开间,是非常实用的面积。对于四星级饭店,宽4米+长8米的开间,也很有效率,这样的面积在布置家俱、卫生间的时候都特别舒服,客房不会很挤,也不会空荡。

 一些饭店集团,在规划客房楼层的时候会考虑楼道一侧的客房面积稍小一点,用来安排大床间;另一侧的客房长一些,用来安排双床间。这实在是很为业主精打细算的做法,一间300套客房的饭店在客房面积上可以省下近300平米面积(每间大床房可以省下约2平米),以及上百万的投资成本。

 我听过一位饭店总经理的抱怨,说他的会议室不够用。饭店有420套客房,同时拥有一间800平米的宴会厅,一间500平米左右的多功能厅,还有至少6间面积不等的会议室。会议室还不够用?在追问之下,我才明白:这位总经理说的会议室不够用,其实并非所有会议室都爆满,而是会议室的面积总是和客人的需求不太匹配,例如有时候200平米左右的会议室不够用,有时候是300平米的会议室不够用。而饭店的800平米的宴会厅只能分隔成两个使用,500平米的多功能厅是不能分隔的,其他会议室都是独立而非可以连通使用的。原来如此!在同一个城市的另一家饭店,800平米的宴会厅在必要时可以分隔成六个独立的会议室使用。

 除非有很强的竞争优势和旺盛的市场需求,否则饭店在规划餐饮设施的时候要非常慎重。我光顾过不少星级高饭店的餐厅,经常发现:三线城市和二线城市的饭店西餐厅(例如扒房、意大利餐厅、法国餐厅),绝大部分门可罗雀;超过150个餐位的中餐零点餐厅(不算包房),高峰期上座率大都不满50%。我非常赞同一些饭店集团的经营理念:特色餐厅和中餐零点餐厅的座位数都不超过60座。对于没有太大市场需求,或者面临激烈竞争的特色餐厅,能免就免了吧。

 一家规划得当的全面服务的五星级饭店,300套客房通常需要3.3万平米的面积,400套客房需要4万平米(主要设施包括客房,一间800平米的宴会厅和其他5间会议室,中餐厅、咖啡厅、特色餐厅、酒吧,游泳池、健身房和SPA,所有后勤设施,但不包括停车场面积)。我见过的400套客房的五星级饭店占用面积超过5万平米的比比皆是——而饭店的赢利面积其实并没有增加多少。

 算算业主一共多花费了多少冤枉钱!

 饭店设计规划要充分考虑饭店的动线关系。这不仅涉及顾客舒适问题,更关乎饭店的运营效率和盈利能力。

 流线规划非常重要的一条原则,就是:“虾有虾路,蟹有蟹路”,饭店的客人流线、员工流线、物流都不能互相交叉或互相影响,而且都应该是最便利达到终点的。我刚入饭店行业的第一天,学习《员工手册》,里面的一条重要纪律至今印象深刻,就是:非工作需要,不得进出饭店大门,不得乘坐客用电梯——这样做,主要是为了避免影响到客人。

 
 
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