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5月结婚旺季,咱家婚宴可以这么做?

发表日期:2016-04-28     浏览量:1583

来源:中国餐饮好管理
 

    婚宴,对于店面稍微齐整的餐厅来说,都是应该争取的订单。无他,利润比较多而已。但是,做过婚宴的餐厅都知道,其实不好做,事儿太多,而且需要更大的场地和更多的员工,这都是成本!

    有这么一家店,门店只接婚宴,与同等规模餐厅相比,厨房用工少一半、不招一名服务员;每周上班三四天,其他时间不上班照样发工资。一桌在其他饭店卖6000元的宴席在他家轻松卖1万,毛利超高,而且生意火爆。房租员工都能养得起,盈利还很好,它们的婚宴是怎么做的?

    “半年不开张,开张吃全年”的运营模式

    罗曼园婚礼会馆是上海最火的婚宴主题餐厅,2009年开起了第一家店,2015年扩张至19家,在同行们为高房租高人工头疼的时候,它们却在负担了寸土寸金的沪上房租外,还保证了员工人均7000元的月薪。这一切都因为,它们找到了属于自己的“半年不开张,开张吃全年”的“一站式”运营模式。

    罗曼园做婚宴,主推“一站式婚礼”的概念,所谓“一站式”,是指店方提供主题策划、婚宴、布置、摄影摄像等全套服务。这是它们多年摸索出来的经营思路,即以全方位、个性化的主题服务给普通婚宴赋予多重附加值。与传统酒店婚宴相比,罗曼园最大的吸引力在于为新人解决婚礼当天需要面对的所有问题,新郎新娘要做的只是“人到场”,其他的,罗曼园包办!

    当然,所谓“一站式”,除了指婚礼的流程外,还指收费。罗曼园的费用是按“厅”为单位收取的,根据每个厅的大小设定一个最低消费标准,比如大厅50万,小厅15万等等。一般来说,在收费中,婚宴部分占2/3,1/3收入用于设计、安排、组织仪式。婚宴的费用平均分配到每桌的费用上,桌数多标准价位低,桌数少标准价位高,上不封顶。一般会提供四个基本价位,但上不封顶。

    在这些基本收费之余,如果顾客方有额外的需求,如加放烟花、更换标配的鲜花等等,都要加收费用。当然,这个费用不包括婚纱照、婚车、婚房等。据统计,罗曼园的“包办婚礼”比客户自己去张罗操持,可节省约1/4的费用。

    婚宴菜单坚持不换菜不加菜

    罗曼园的婚宴菜单,有两个与众不同之处,简单地说就是不换菜,不加菜。理由很简单,避免出错!试想,如果允许换菜和加菜,那采购、备料、上菜等环节都跟着调整,原本很顺畅的流程一下子认为增加不确定因素,万一出错怎么办?所以,定出这两条规矩很有必要。

    先说不换菜,就是说顾客可以选择不同价位的整套菜单,但是套系中的菜品不可调换,例如想从A套餐和B套餐中挑出几样组合成一个新的C套餐,这是不行的。因为罗曼园目前所用的菜单是几年实践的结果,可谓最佳组合。另外,从营销的角度讲,没有选择就是最好的选择,提供给客户的选择过多,结果可能是什么也不选择。在菜品方面给予非专业的客户以专业的引导,是很有必要的。

    再说不加菜,罗曼园餐饮掌舵人周华说认为,菜单中的菜品数量、分量都是最佳状态,既不会造成浪费,又不会让客人没面子。真心没必要加菜,浪费。在罗曼园开店之初,它们的菜饭和传统酒店的排法没什么区别:10热8凉1汤。两年后,菜单上热菜减去2道,增加了2款干点和1款湿点。这样的搭配够吃也好看。周华曾经测算过,整套宴席下来,每人平均能吃掉500~700克食物,按照现用的菜单设计,客人吃饱后仍然会有几盘菜留下来“观看”。

    当然,精减了两道热菜,不等于压缩了菜品成本,而是将减下来的成本用于提升菜品品质,比如将大明虾升级到波士顿龙虾将杭椒牛柳升级到澳洲进口牛菲力,一般婚宴的龙虾给2斤,罗曼园可以给到2斤半……增强了婚宴的性价比。

    一个婚宴单子要过四道关

    下单是婚宴的关键环节,作为专业的婚宴酒店,罗曼园专门配备了一个“开单部”来负责审单。

    罗曼园的下单流程是这样的:销售部→策划部→门店→采购部。具体就是,企业以上海市中心为中点,将门店分为东西南北四个区域,各设一位区域总厨,区域总厨肩负人员调配和审核宴席单子的两大职责。每周一,在企业的例会上,销售部将本周的接单情况汇总给策划部,策划部再将任务单下达到门店。当晚,由砧板主管按照宴席价位负责开出菜单,并经厨师长、区域总厨审核把关,在周二一早即发给采购部,经采购部终审后进入采购环节。

    有人要问了,为了开个单子还要经过这四道把关,婚宴菜单不是固定的吗?这是因为,企业的销售人员有赠送菜品的权限,在下任务单时赠菜是单列一栏的,如果不注明就可能会漏掉。如果赠送了一道菜,开单员却没有写上,那么跟这道菜相关的原材料都会漏掉。漏菜,可是严重事故!四道关卡来审核菜单,为了就是不漏掉任务单的任何东西。

    厨师少如何保证同时几场宴

    罗曼园的厨房用工非常“节省”,只为同等规模店面的一半,最小的一家门店两个厅用8个厨师,最大的店有六个厅只需16人!前厅所用的传菜工、服务员则全部是请兼职工(在上海,输出兼职工的中介企业已经非常专业和细化)。 
如果一家店需要同时开好几场宴会,那这么少的厨师够用吗?该怎么做?罗曼园的应对方法是:

    1、人员“分工不分家”。
从备餐到出菜,砧板、凉菜、上杂等工种必须在餐前准备中互相帮忙,走菜高峰期,炉灶和上杂正常出菜,砧板、凉菜和点心就去装盘、传菜。企业只考核团队协作能力的强弱、客人投诉率的高低,具体协作方式不管,区域总厨和厨师长可以自行安排。

    2、上海的婚宴均安排在晚上,店里有一天的时间可以去做好备料。

    3、控制好走菜流程,精准把控每个“节点”。
        例如,一般婚礼仪式的共分为三部分,总时长为90分钟。一般,婚宴开始前一小时大约是下午5点半,此时要将凉菜全部摆上桌;婚宴正式开始后现在25分红内上完五菜一汤,然后进入婚礼第一个环节——新人入场、公证人证婚;接着上两荤一素,然后进入婚礼第二个环节——感恩单元;最后上点心、甜品、水果、蛋糕,进入婚礼第三个环节——答谢单元,直至仪式结束。如果当天要开五六场婚宴,那店长和厨师长会提前将走才流程精确到分钟,把握好每一个时间节点,保证不走乱、不走错。

    4、为每场婚宴备下预案。
        一般,店长和副店长两人负责婚礼现场的总调度,店长在前厅总控局面,副店长在后厨驻点,如果遇到嘉宾讲话延时等突发情况,店长就要将实时信息迅速传达给副店长,副店长则及时指挥厨房,将那个厅的走菜向后推延几十分钟。如果遇到几个厅同时起菜的情况,那么必须保证在婚礼第一个环节之前,将每个厅的五道菜分散上桌,而绝不能将一个厅的菜上完再轮下一个,同时还要避免将菜品端错了大厅。

    就这样,通过将模式、流程、人员调动调整到最佳组合,发挥去最大效率,罗曼园成为了“沪上婚宴名品”。马上就要迎来5月份这个结婚季了,婚宴是许多餐厅的重头戏。罗曼园的做法虽不能复制,但一些相关的理念和经验足可以给同行以参考。就像他们做的那样,重要的还是找到自己店内餐饮与婚礼结合的最佳模式!


 

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